大豆分離蛋白在食品中的應用

大豆分離蛋白在食品中的應用

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白是一種重要的植物蛋白產品，其營養豐富，不含膽固醇，

是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一，已廣泛應用在食品及其它行業中，其蛋白質含量高達90％以上。消化利用率可達93％～97％。

大豆分離蛋白含有8種人體必須氨基酸且某些氨基酸含量超過FA0／WHO所推薦標準，它主要由11S和7S球蛋白組成，而且蛋白質組成中人體必需的八種氨基酸較為平衡，尤以賴氨酸含量最高。

同時還含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質且不含膽固醇，其功效比高于肉類。與其他食品混合時，可以顯著改善提高原有食品的營養價值。

大豆分離蛋白在肉制品中的應用

碎肉制品屬于大眾普通肉制品，大豆分離蛋白使用量少。對于肉餅、碎 肉丸、餃子、包子及燒賣等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工溫度較高，采用拌混方式加入大豆分離蛋白，

主要是利用其吸水、吸油特性較好，作為添加物料來改善產品質地(減少脂肪游離)，它不僅能產生肉一樣的口感，而且能增強持水性，減少餡餅蒸煮收縮，提高出品率，降低成本，同時還能提高制品的營養價值。

在塊狀肉制品中的應用塊狀肉制品是指整塊或大塊肉制品，像鹽水火腿(西式火腿)、咸牛肉等大塊肉制品。

在加工過程中肌肉組織的完整性被破壞，因此，可以在腌制鹽水中添加大豆分離蛋白，通過注射和滾揉等方法，使鹽水均勻擴散到肌肉組織中，并與鹽溶性肉蛋白配合來保持肉塊的完整性，提高出品率。

加工中主要是利用大豆分離蛋白的保水性和膠凝性，可以提高產品質地，改善組織特性(切面、嫩度、口感)和表面形態，減少脫水收縮，穩定產品得率等功能特性。

利用大豆分離蛋白的功能特性，制造各種仿真肉制品，這些產品中沒 有肉或用其它肉替代，但卻具有天然肉制品的風味和口感，有高蛋白質， 低脂肪，不含膽固醇，營養價值高等優點。

陳文等研究了大豆蛋白仿生肉的簡化工藝，結果表明促溶劑和促凝劑的加入有助于改善仿生肉的品質，同時pH值對產品質量有一定影響。

孟祥晨等利用大豆分離蛋白替代部分肉。結果表明：加入大豆蛋白并通過復配各種乳化劑、保水劑、穩定劑等，在適合的工藝條件下可以替代 30％的肉。

大豆分離蛋白在面包中的應用生產面包時，加入不超過5％的大豆分離蛋白，可以增大面包體積，改善表皮色澤，對面包的感官品質和營養價值

都有明顯作用(如可使面包產品中的蛋白質含量增高，體積增大，質地松軟，風味良好，營養增補效果明顯)，還可延長產品貨架期。

但如果大豆分離蛋白的添加量過大 (8％一12％)，則會影響面包的組織狀態及感官 品質，使面包的體積縮小，表皮增厚，色澤加深，質地變硬，效果不佳 。

故使用時，大豆分離蛋白的添加量應當予以注意。大豆分離蛋白的添加，可以增大面包的吸水率，提高面包的蛋白質含量，改善面包的品質，對 面包老化有一定的防護作用。

用于蛋糕主要體現在乳化性的提高，提高泡沫體系的穩定性。在餅干中添加大豆分離蛋白，可以提高產品的保水性，防止水分流失，改善產品的感官風味和外觀，縮短面團的和面時間，

使產品容易脫膜，降低了產品的破碎 ，同時有效地提高了產品的貨架期。

大豆分離蛋白在乳制品中的應用

大豆分離蛋白作為一種新型功能性添加劑。添加到特殊配方奶粉中是奶粉加工業的發展趨勢。在奶粉中添加一定比例的大豆分離蛋白，使動物蛋白與植物蛋白相結合。

大豆蛋白和牛乳蛋白的等電點相近，所以生產雙蛋白復合酸奶具有一定可行性。以牛乳和大豆蛋白為主要原料。通過乳酸菌發酵而制成的活性乳酸菌飲料，其風味、口感幾乎與普通酸奶差別很小，

不僅具有酸奶固有特性，而且進行了動植物蛋白的互補，營養結構合理平衡。

在罐頭制品中的應用

大豆蛋白又稱素肉，其蛋白質含量在50％以上，含有人體必需的8種氨基酸，是一種高蛋白營養食品，將它加工成植物蛋白肉罐頭，可以成為隨身攜帶、方便食用、具有高營養價值的食品。